Říká se: „Tvar stále určuje charakter lihovaru.“ Zatímco vzhled zařízení může být napodoben, skutečná podstata spočívá v know-how za jeho designem a provozem. Jednoduše posuzování chuti whisky založené na tvaru záplnosti je jako slepí muži a slona, který je bez plného porozumění. Pojďme prozkoumat, jak se destilační technologie spojuje a přispívá ke kvalitě whisky, a to i ve století staré lihovary.
Tvar stále určuje styl lihovaru
V jakémkoli lihovaru jsou zlaté mědi vždy pohled na pohled. Ať už vysoký, krátký, tlustý, tenký, elegantně zakřivený, potkaný s plochým horním nebo dlouhým hrdlem a štíhlým, každý tvar se stal symbolem jedinečné chuti lihovaru. Ale před ponořením do detailů ještě designu je třeba odpovědět na jednu důležitou otázku: Proč používat měď?
Kromě své vynikající tažnosti, tepelné vodivosti a odolnosti proti korozi hraje měď rozhodující roli při očištění ducha. Během fermentace produkují sloučeniny v zrnu a metabolismu kvasinek, včetně sloučenin síry, které mohou vydávat nežádoucí aroma, jako je vařené zelí, síra nebo shnilá vejce. Tyto off-noty se často nelíbí, ale měď je může pomoci eliminovat je během destilace reakcí s těmito sloučeninami a jejich neutralizací.
Stále tvar a kontakt měď: Jak design ovlivňuje chuť
Různé tvary potů potu jsou primárně navrženy tak, aby ovládaly, kolik párů na kontakt s alkoholem má s měděnými stěnami, které přímo ovlivňují konečný charakter ducha.
Například krátký stále umožňuje párům kondenzovat a rychleji se shromažďovat, což snižuje kontakt mědi. To má za následek duch, který si zachovává intenzivnější chutí, olejnatější a složitější, i když někdy drsnější texturu.
Na druhou stranu, stále s velkým kulatým krkem, jako je ty, které se používají v Ballindalloch-přibližují alkoholové páry, aby se rozšířily, částečně kondenzovaly, protékaly zpět a několikrát se znovu ukládaly. Tento proces refluxu zvyšuje kontakt mědi a vede k lehčímu, čistšímu a hladšímu duchu.
Měď také hraje katalytickou roli při transformaci nežádoucích sloučenin. Například může přeměnit thioly (které jsou ostré a nepříjemné) na méně štiplavé karbonylové sloučeniny. Jeho účinek na tvorbu esterů (který přispívá k ovocným vůni) je však omezený a může také snížit obsah fenolu, což ovlivňuje kouřové nebo léčivé tóny.
Principy a vybavení destilace
Z pohledu makroskopické fyziky existuje všechna hmota ve třech stavech-solitních, kapalinách a plynu, která se věnuje změnám teploty a tlaku. Destilace využívá tepelnou energii k přeměně kapaliny (destilátu) na páru, která je poté ochlazena a kondenzována zpět do kapalné formy. Klíčový princip destilace spočívá v tom, že různé látky mají různé body varu, což umožňuje separaci na základě volatility.
Fermentované mytí obsahuje následující komponenty:
Voda: přibližně 86% - 94%
Alkohol (ethanol): přibližně 6% - 14%
Volatilní kongenery: Aromatová sloučeniny, které se odpařují párou, kolem 0,1%
Nebezpečilé látky: malé množství, které se během destilace neodpaří
Po destilaci se složení nového ducha Make obvykle zahrnuje:
Voda: Přibližně 5% - 35%
Alkohol: Přibližně 65% - 95%
Kongenery: Přibližně 0%–0,5%
Níže uvedený graf ukazuje, jak se koncentrace alkoholu mění s teplotou. Obě křivky definují přechod mezi kapalinovou fází, fází směsi plynu-kapaliny a plynnou fází.
Protože alkohol má nižší bod varu než voda, je koncentrace alkoholu v páře vždy vyšší než v původní kapalné směsi. Jak destilace pokračuje, obsah alkoholu v kapalině se postupně snižuje, teplota potřebná pro odpařování se pomalu zvyšuje a koncentrace alkoholu v páře (a tedy kondenzátovaný destilát) v průběhu času se také snižuje.
Když koncentrace alkoholu v páře klesne na přibližně 1%, zbývající alkohol v kapalné směsi je obvykle pouze asi 0,1%. V tomto okamžiku by extrahování zbytku vyžadovalo nepřiměřené množství energie, což by bylo neekonomické. Většina lihovarů se proto v této fázi rozhodne zastavit destilaci.
Protože destilát obsahuje nejen vodu a alkohol, ale také mnoho dalších sloučenin-dokonce i ve stopových množstvích-Křivka teploty a koncentrace se stává složitější. Základní teorie však zůstává stejná a právě tento princip vede lihovary při kontrole konečného výnosu alkoholu.
V dalším článku vám představíme vliv a roli různých částí destilačního zařízení v destilačním procesu.