Broušení
Všechny lihovary whisky musí mít jeden nebo více brusky. Broušení je nejen důležité, protože se jedná o první krok celého výrobního procesu, ale také proto, že poměr hrubých k jemným částicím ve frézovaném zrnu významně ovlivňuje sacharifikaci a filtraci mladist. Tito zase ovlivňují fermentaci a destilaci nového ducha, čímž se brousí základ celého procesu.
Pozemní slad je společně označován jakomelivo, které se skládají z slupky, hrubých částic, jemných částic a mouky. Zatímco všechny slady prochází mlýnkem, je třeba dbát na minimalizaci poškození slupek. Během sacharifikace hrají neporušené slupky, protože tvoří přirozené filtrační lůžko na lauterově tukové desce, což umožňuje efektivněji filtrovat mladinu.
Poměr hrubých a jemných částic k mouce musí být pečlivě vyvážený. Pokud existuje příliš mnoho jemných částic, mohou ucpávat perforované filtrační desky, což ztěžuje oddělení žáru. Pokud je obsah mouky příliš vysoký, může se při smíchání s horkou vodou shlukovat a špatně se rozpustit. Každý lihovar proto musí určit optimální poměr broušení podle specifického návrhu a funkce jeho sacharizačního systému.
Mashing
Zatímco je důležitý mletí sladu, rozdrcení (sacharifikace) je klíčovým krokem ve výrobě whisky. Zda může lihovar dosáhnout vysokého výnosu alkoholu a udržovat kvalitu produktu do značné míry, závisí na účinnosti procesu rmutování. Neefektivní rmutování nutně neovlivňuje chuť nového ducha, ale téměř jistě to vede k nižšímu výnosu alkoholu.
Během klíčení ječmen prochází modifikací, ale pouze malá část jeho škrobu se přeměňuje na cukry, které mohou kvasinky fermentovat. Primární úlohou modifikace je rozkládat buněčné stěny a proteinové struktury, které zabalí škrobové granule. Účelem rmutování je přidat vodu a vytvořit správné podmínky pro přeměnu těchto uvolněných škrobů na fermentovatelné cukry.
Pro sladovou whisky je použité obilí plně sladovaný ječmen, který byl již během klíčení upraven. Výsledkem je, že škrob může být gelatinován při relativně nízkých teplotách během rmutování. Odtud závisí proces na zachování optimálních podmínek prostředí pro enzymatickou aktivitu. Tyto enzymy jsou vysoce citlivé na faktory, jako je teplota, pH a koncentrace mash, a vyžadují dostatek času k dokončení konverze.
Naproti tomu whisky zrna je obvykle vyrobena z 85% až 90% nezbavených zrn, jako je kukuřice nebo pšenice. V těchto zrnech zůstávají granule škrobu uzamčeny v neporušených buněčných stěnách a proteinových strukturách. K jejich rozpadu jsou k první želatinizaci škrobu potřebné vyšší teploty před enzymatickou sacharifikací.
Kvašení
Mezi fermentačními procesy whisky a piva existuje mnoho podobností, ale největší rozdíl spočívá v léčbě mladiny. Při produkci piva musí být mladistvá vařena před fermentací, aby se eliminovalo jakékoli riziko bakteriální kontaminace a deaktivaci zbytkové amylázy. Naproti tomu whisky Wort jene vařené, což znamená, že amyláza zůstává aktivní a nadále rozkládá větší molekuly uhlohydrátů na menší cukry, které kvasinky mohou během fermentace metabolizovat.
Plavidlo v lihovaru, kde kvasinky rostou a reprodukují, se nazývá afermentační nádrž. Lihovary musí vytvořit optimální prostředí a poskytovat dostatečné živiny pro růst kvasinek. K dosažení efektivní fermentace zahrnují klíčové faktory koncentrace cukru, dávkování kvasinek, teplota pitching a fermentační doba.
Obecně lze fermentační proces rozdělit do čtyř fází:
1.. Pitching kvasinek (vstupní fáze)
Cukr je živina, o kterou mnoho mikroorganismů soutěží. Aby se zabránilo kontaminaci nežádoucími bakteriemi, musí být kvasinky přidány co nejdříve. Pokud dojde ke zpoždění, může být mladistvá infikována-nejčastěji bakteriemi mléčné kyseliny. Tyto bakterie nejen konkurují kvasinkám o cukry, ale také produkují nadměrné kyselé sloučeniny, snižují pH, což může vést k neúplnému fermentaci, snížení výnosu alkoholu a chrapítka. Čím více kvasinek, které jsou postaveny, tím rychleji může fermentace pokračovat.
2. aerobní fermentace
Během několika hodin od hřiště se kvasinky začnou rychle množit díky kyslíku rozpuštěnému ve mladině a dostupnosti cukru a živin. Po dvou až třech generacích reprodukce buněk je vyčerpána přívod kyslíku. Jak se oxid uhličitý hromadí a tvoří vrstvu na povrchu kapaliny, zabraňuje další absorpci kyslíku. V tomto bodě se kvasinky zastaví reprodukovat a přecházet do anaerobní fáze.
3. anaerobní fermentace
Toto je hlavní fáze produkce alkoholu. Fermentace však nevodí pouze ethanol. Kvasinky také rozkládají další sloučeniny ve sladu a vytvářejí malé množství kongenerů-termín pro různé vedlejší produkty fermentace, které přispívají k chuti a vůni ducha. Tyto sloučeniny hrají klíčovou roli při vytváření výrazného charakteru whisky a nelze je nahradit pouze stárnutím hlavy.
4. konec fermentace
Jakmile je dostupný cukr vyčerpán, fermentace zpomaluje a nakonec se zastaví. Úroveň koncentrace alkoholu. Efektivní lihovar musí udržovat dobře koordinované výrobní rytmus → fermentace →, přičemž každá fáze je pevně spojena. Mezi nimi je fermentace nejvíce časově náročným krokem v transformaci sladu na nový duch Make Spirit, a proto jsou fermentační nádrže obvykle nejpočetnějšími cévami v jakémkoli lihovaru.
